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 所謂干燥速度，是單位時間內通過單位干燥面積到達氣體空間的蒸發水的量。食物中的水可分為結合水和非結合水。在一定溫度下，非結合水的蒸氣壓是一定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結合水的蒸氣壓隨結合力的不同而變化這樣，當完全濕潤的食物干燥時，首先流出的水必須是沒有約束力的未粘合水（一般來說）。此時，食品表面的蒸氣壓幾乎等于純水的蒸氣壓，在這部分水完全蒸發之前，這個蒸氣壓必須保持不變，在一定情況下，干燥速度不會改變。也就是說，當外界干燥條件一定時，食品的干燥速度不會改變。所謂“外部干燥條件”，是指熱風干燥時空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。

　　因此，在一般的典型干燥過程中，從干燥速度。

 　　有兩個階段：恒速干燥和減速干燥。事實上，所謂的結合水和非結合水沒有絕對明顯的邊界，因此兩個階段之間沒有明顯的邊界。比如高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始沒有明顯的水沒有約束力，所以很快就進入了減速階段。另外，水溶性食品和高濃度食品如糖、酸、游離氨基酸等具有相同的速干操作階段，但這一階段的時間并不長。

　　此外，減速階段的干燥機理比等速階段復雜得多，因此該階段的干燥曲線形狀也多種多樣。