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所謂(wei)(wei)干(gan)燥速度，是(shi)單位(wei)時(shi)(shi)(shi)間內通過單位(wei)干(gan)燥面(mian)積到達氣(qi)體空間的(de)蒸(zheng)發水(shui)的(de)量。食(shi)(shi)物(wu)中的(de)水(shui)可分為結合(he)(he)水(shui)和(he)(he)非(fei)結合(he)(he)水(shui)。在一定(ding)溫(wen)度下，非(fei)結合(he)(he)水(shui)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)是(shi)一定(ding)的(de)，等于(yu)同一溫(wen)度下純水(shui)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)，但結合(he)(he)水(shui)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)隨結合(he)(he)力(li)的(de)不同而變(bian)化這樣，當完全(quan)濕(shi)潤的(de)食(shi)(shi)物(wu)干(gan)燥時(shi)(shi)(shi)，首(shou)先流出(chu)的(de)水(shui)必(bi)須(xu)是(shi)沒有約束力(li)的(de)未粘合(he)(he)水(shui)（一般(ban)來說）。此時(shi)(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)表面(mian)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)幾乎等于(yu)純水(shui)的(de)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)，在這部(bu)分水(shui)完全(quan)蒸(zheng)發之(zhi)前(qian)，這個蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)(ya)必(bi)須(xu)保持不變(bian)，在一定(ding)情況(kuang)下，干(gan)燥速度不會(hui)改變(bian)。也(ye)就是(shi)說，當外界干(gan)燥條件一定(ding)時(shi)(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)的(de)干(gan)燥速度不會(hui)改變(bian)。所謂(wei)(wei)“外部(bu)干(gan)燥條件”，是(shi)指熱(re)風干(gan)燥時(shi)(shi)(shi)空氣(qi)的(de)溫(wen)度、濕(shi)度和(he)(he)流速，是(shi)指真空度、熱(re)源溫(wen)度、傳熱(re)面(mian)與(yu)物(wu)料之(zhi)間的(de)接觸情況(kuang)。

　　因(yin)此，在一(yi)般的(de)典型干(gan)(gan)燥過程中，從干(gan)(gan)燥速度。

 　　有(you)(you)兩個(ge)階(jie)段(duan)：恒速干燥(zao)和(he)(he)減速干燥(zao)。事(shi)實上，所謂的結(jie)合(he)(he)水(shui)(shui)和(he)(he)非結(jie)合(he)(he)水(shui)(shui)沒有(you)(you)絕對明顯的邊界，因(yin)此兩個(ge)階(jie)段(duan)之(zhi)間(jian)沒有(you)(you)明顯的邊界。比(bi)如高濃度的明膠、酪蛋白等，一開(kai)始沒有(you)(you)明顯的水(shui)(shui)沒有(you)(you)約(yue)束力，所以(yi)很快(kuai)就進入了減速階(jie)段(duan)。另外，水(shui)(shui)溶(rong)性食(shi)(shi)品(pin)和(he)(he)高濃度食(shi)(shi)品(pin)如糖、酸(suan)、游離氨基酸(suan)等具有(you)(you)相(xiang)同的速干操作階(jie)段(duan)，但(dan)這一階(jie)段(duan)的時間(jian)并不(bu)長(chang)。

　　此(ci)外(wai)，減速階(jie)段的(de)干燥機理比等(deng)速階(jie)段復雜得多(duo)，因此(ci)該(gai)階(jie)段的(de)干燥曲線形狀(zhuang)也多(duo)種多(duo)樣。